domenica 31 ottobre 2010

Aglio olio e peperoncino



Sono decisamente fiero ed orgoglioso di questo dolce...
Da quando ho sentito parlare di gelato all'olio d'oliva, ha cominciato a frullarmi per la testa l'idea di un dolce che lo utilizzasse e l'abbinamento con l'aglio e il peperoncino è stato il primo pensiero.
Il peperoncino era la cosa più facile, ma l'aglio...
Ho pensato prima di candirlo. Ci ho provato con risultato discreto ma niente di che. Alla fine mi è venuta l'illuminazione. A pranzo in un bel ristorante torinese (Fra Friusch) il dolce che proponevano era "Cioccolato, sale, caramello e olio"! L'olio era semplicemente olio d'oliva che circondava il dolce al cioccolato. Innanzitutto ho avuto la conferma che l'associazione cioccolato fondente e olio è azzeccata, e poi, il caramello... Beh, ecco dove mettere l'aglio!
Da qui l'idea finale che vedete nella foto.
- Ganache al cioccolato e peperoncino
- Caramello all'aglio
- Gelato all'olio d'oliva

Di seguito la ricetta con le dosi per sei persone.

Ganache al cioccolato
96 gr panna
100 gr cioccolato fondente al 70%
73 gr panna montata
peperoncino qb
La sera prima mettere il peperoncino (io ho usato 3 piccoli peperoncini secchi spezzettati) in infusione nella panna. Coprire con la pellicola e tenere in frigorifero per tutta la notte (io l'ho usata la sera seguente). portare a bollore la panna con il peperoncino, quindi, filtrando, versare sul cioccolato spezzettato. Far sciogliere bene e far raffreddare. Quando la temperatura è sui 35/40° aggiungere la panna montata. Versare negli stampini e mettere in freezer.

Caramello all'aglio
50 gr zucchero semolato
120 gr panna
1 spicchio di aglio
La sera prima mettere l'aglio in infusione nella panna. Coprire con la pellicola e tenere in frigorifero per tutta la notte. Caramellare lo zucchero quindi, togliendo dal fuoco, aggiungere poco alla volta la panna portata a bollore e filtrata. Mescolare bene per far sciogliere lo zucchero.

Gelato all'olio d'oliva
130 gr yougurt magro
20 gr panna
60 gr olio d'oliva
90 gr sciroppo di zucchero a 32Bé
Per lo sciroppo: sciogliere 130 gr di zucchero in 100 gr di acqua quindi utilizzare il quantitativo necessario di sciroppo.
In un contenitore versare tutti gli ingredienti quindi emulsionare bene con il minipimer. Versare nella gelatiera.

Montare il piatto come nella foto posando un po' di sale sopra la ganache al cioccolato.

Ciao!

venerdì 15 ottobre 2010

Un nuovo look

Alla fine ci sono cascato anche io!
Nuovo look per il mio Blog...
Nessuna grande novità: tolte le foto da Flickr che non aggiorno da un anno o due, tolto qualche contatore di presenze.
Aggiunta la sezione i "Vostri post preferiti" e aggiunta la possibilità di dire qualcosa sul post con un solo click (Reazioni).
Vi piace?
Scrivetemelo
Non vi piace?
Lo saprò accettare. Voi intanto clickate su "Potevi evitartelo" :(

Ciao.

giovedì 14 ottobre 2010

Ricette da provare

Oggi, come tanti blogger gastronomici, ho creato il famigerato files delle "Ricette da provare".
Ho iniziato appuntando una ricetta della crema catalana.
Chissà se questo elenco crescerà (probabile) ma soprattutto se alcune ricette diventeranno "provate"? Beh, questo è già più difficile ma vedremo.
Facciamo così: mi pongo un limite. E il limite è questo: l'elenco delle ricette da provare non deve superare la quindicina, e questo significa che arrivati a 15 una deve essere tradotta in realtà e pubblicata sul blog.
Citerò ovviamente la fonte dalla quale sono partito e, spero, ci metterò del mio.
Vedremo...

Ah, ci sta pure che tra qualche mese cancelli questo post per il più classico dei "nulla di fatto".

Ciao.

venerdì 8 ottobre 2010

La Iena

Sul treno che prendo tutte le mettine e passa ad Arenzano alle 7 e 46, a Voltri salgono due signore la più anziana delle quale è detta la Iena.
La Iena avrà sui 65 anni - anno più anno meno - e la sua amica direi sui 40 / 45 mal portati.
Sono amiche, non parenti ma si assomigliano. Quella somiglianza che è propria del cane e del suo padrone. Non so se rendo.
L'amica della Iena ha i capelli neri, sempre sporchi e spettinati. Si mangia le dita con una rabbia cruenta. La Iena porta capelli tinti color oro, ha gli occhiali e una smorfia costantemente incazzata!
La Iena conosce tutti i viaggiatori di questo treno e di ognuno conosce la fermata alla quale scenderà. Appena sale sul treno attiva il radar. Controlla tutti i posti occupati, adocchia i primi che scenderanno e vi si sistema in piedi vicino. Non sbaglia un colpo. Le volte in cui a Voltri resta in piedi, ci sta per una sola fermata. A Sestri è sempre già seduta.
Anche stamattina, che ho deciso di scrivere di lei, si è appena seduta, e siamo a Sestri.

giovedì 7 ottobre 2010

Rumori

Il bimbo che gioca al giochino che emette la stessa musica da 20 minuti.
Il tizio che riceve una telefonata ogni minuto e a tutti urla in quale stazione sia ora e quanto sia lento il treno.
Il drin "old style" di qualsiasi cellulare.
Lo sbuffo della porta del vagone che si apre e si chiude ogni secondo.
La tizia che non ha tolto il tono dei tasti e scrive sms a nastro.
Il click dei tasti del mio cellulare mentre scrivo.
Il suono delle batterie che si scaricano.
Il segnale di nuovi messaggi ogni istante.
I discorsi vuoti della gente.
Il cigolio del treno.
La cerniera di una borsa che si chiude.
Il fischio dei freni arrivando in stazione!

domenica 3 ottobre 2010

Cioccolato Grand Marnier e Cannella




Dopo mesi, forse anni, eccomi di nuovo con una ricetta.
Di "mio" in questa preparazione c'è fondamentalmente la combinazione dei sapori e la personalizzazione di ricette di pasticceri che fanno questo lavoro di professione.
Il dolce è così composto:
- Frolla alla cannella
- Cioccolato chantilly al grand marnier
- Bavarese alla cannella

Eccovi le preparazioni.

Per la frolla (ispirato da Peccati di Gola di Luca Montersino)
250 gr farina 00
150 gr di burro
100 gr di zucchero a velo
40 gr di tuorli
mezzo grammo di sale
10 gr di cannella

Disporre la farina a fontana. Al centro mettere i tuorli, lo zucchero a velo, il burro a pezzettini e a temperatura ambiente, il sale e la cannella. Cominciare ad impastare con la punta delle dita, poi con la mano fino ad avere una consistenza compatta. Avvolgere con pellicola e lasciare riposare in frigo almeno 30 minuti.
Togliere dal frigo, stendere ad uno spessore di 5 millimetri circa e foderare una tortiera precedentemente imburrata ed infarinata. Rifinire il bordo con una rotella tagliapasta, bucherellare la base con la fochetta e mettere in frigo per almeno un'ora (andrebbe bene anche metterla in freezer e infornarla da surgelata).
Cuocere a forno statico a 180° per 15 minuti (controllare comunque la colorazione).
Far raffreddare e mettere in congelatore.

Per la bavarese alla cannella (ispirato da I dolci di Maurizio Santin di Maurizio Santin)
100 gr panna liquida
200 gr latte intero
4 tuorli
30 gr di zucchero semolato
6 gr colla di pesce
15 gr cannella in stecche
250 gr panna montata

La sera prima mettere le stecche di cannella in infusione nella panna liquida e nel latte. Coprire con pellicola e lasciare in frigorifero una notte o anche un giorno intero (più sta e più il liquido prende l'aroma. L'infusione a freddo si può utilizzare con qualsisi tipo di spezia o di sapore. Si sostituisce alla bollitura del liquidi con il sapore e i risultati sono decisamente più intensi).
Il giorno dopo rompere i tuorli, aggiungere lo zucchero e mescolare leggermente con la frusta.
Far scaldare il latte e panna, quando caldo colare sui tuorli filtrando.
Mescolare con la spatola, porre tutto sul fuoco continuando a mescolare con la spatola fino a 82° (preparazione di una salsa inglese). Togliere dal fuoco e versarvi dentro la colla di pesce ben strizzata e precedentemente messa ad idratare per 5 minuti in acqua fredda.
Mescolare per far sciogliere ed amalgamare. Coprire con pellicola a contatto e far raffreddare.
Quando fredda (intorno ai 30°) unire la panna montata (la montatura non deve essere molto compatta) aggiungendo prima un po' di panna nella crema ed emulsionando bene, quindi versando il liquido nella panna restante e mescolando delicatamente con la spatola dal basso verso l'alto.
Versare in uno stampo (io ho usato uno stampo di alluminio rotondo di 20cm di diametro) preferibilmente in silicone e mettere in congelatore.

Per il cioccolato chantilly al Grand Marnier (ispirato da Pentole e Provette di Hervé This e il blog Scienza in Cucina di Dario Bressanini).
100 gr di cioccolato fondente al 70%
65 gr di Grand Marnier
50 gr di acqua

Far sciogliere il cioccolato a bagnomaria.
Quando è sciolto aggiungere acqua e Grand Marniere ed emulsionare bene con una spatola.
Quando il tutto è bello omogeneo e si è leggermente raffreddato (siamo comunque intorno ai 30°) versare il tutto in una ciotola di alluminio messa in un bagno di acqua e ghiaccio.
Montare con la frusta elettrica per un paio di minuti fino a che non si ottiene un composto montato, molto simile alla panna montata e che si può definire una mousse al cioccolato aromatizzata al Grand Marnier.
Versare nella frolla cotta e congelata, livellare con una spatola e porre nuovamente il tutto in freezer.

Composizione del dolce:
Sformare la bavarese e posizionarla sopra la frolla riempita di cioccolato. Mettere il tutto nel piatto di portata e mettere in frigorifero per almeno 6 ore.

Per le decorazioni ho spoverato la bavarese ancora congelata e prima di posarla sulla base della torta, coprendola con una striscia di acetato per lasciare la parte centrale pulita.
Le scaglie di cioccolato le ho fatte temperando del cioccolato fondente e aggiungendo della cannella in polvere durante il temperaggio. L'ho quindi versato su un foglio di silicole, reso sottile con l'aiuto di una spatola e mentre stava indurendo l'ho inciso con un coltello per riuscire a spezzarlo in maniera più o meno regolare quando solidificato.

Cioccolato Chantilly
Il fascino di questa preparazione mi ha colpito da quando qualche anno fa lessi appunto il libro "Pentole e Provette" di Hervé This, un chimico francese. L'idea alla base è quella di montare il cioccolato con la sola aggiunta di acqua ottenendo quindi una mousse di puro cioccolato, chiamata appunto cioccolato chantilly dal momento che in francia la panna montata si chiama panna chantilly.
Dopo diversi tentativi fallimentari effettuati con cioccolato al latte e bianco, mi sono finalmente cimentato con il cioccolato fondente. Il risultato è stato ottimo e raggiunto con estrema facilità.
Vi rimando al blog di Dario Bressanini (o alla lettura del libro) per la spiegazione chimica del procedimento.
Sappiate comunque che per montare 100 gr di cioccolato fondente al 70% sono necessari 115 gr di liquido. Nel mio caso ho aggiunto acqua e Grand Marnier, ma l'esperimento verrà sicuramente riproposto sostituendo polpa di fragola, di lampone o di qualsiasi frutto che si abbini bene al cioccolato passata al colino e diluita con l'acqua per ottenere una miscela liquida.

Vi saluto e vi abbraccio.

Paolino.

Una morte dignitosa

Il problema è che l'hanno umanizzato. E in un periodo come questo dove i nemici sono sempre più evidenti e i cattivi sempre più cattivi...