Pere e Cioccolato

Siete in tanti a chiedermi come nasca un dolce.

A questa domanda amo sempre ricordare un discorso che il grande Fabrizio De André mi fece quando io, in una sera di luglio in Sardegna, chiesi a lui qualcosa di simile.

"Fabri" dissi, "ma com'è che nascono le tue canzoni, le storie che racconti...".

"Vedi Paolino" mi rispose con quella voce bassa e calda che avresti riconosciuto anche in mezzo ad una piazza "io penso che le storie narrate, i quadri, le sculture e qualsiasi manifestazione dell'arte umana nascano insieme a chi da loro forma e realtà. Colui che da forma all'arte non deve far altro che guardarsi dentro e raccontarla utilizzando le proprie doti".

"Ma quindi" chiesi ancora io, "l'artista ha solo più fortuna di altri nel momento in cui guardandosi dentro scopre qualcosa?"

"Eh no Paolino, l'artista, a differenza di altri ha la dote di saper esprimere quello che ognuno ha dentro."

E il cucchiaino sprofondò nella lucida glassa che ricopriva, quasi a proteggerla, la cioccolata montata con l'acqua di pera; attraversò il morbido cuore di pera caramellata. Si fermò un attimo a contatto del biscotto alla nocciola, per poi proseguire spezzandolo. Quando Fabrizio si portò alla bocca il primo boccone, attese qualche istante affinché il sapore avvolgesse il suo palato ed infine esclamò un semplice "Belin!".

Eccovi, quindi, la ricetta del dolce Pere e Cioccolato.

Come si può vedere dalla foto che segue, il dolce è composto da un cuore di pera, dentro una mousse al cioccolato ricoperta di glassa lucida. Il tutto posato su un biscotto alla nocciola.

Cioccolato Chantilly all'acqua di pera

Ingredienti:

110 gr cioccolato fondente al 70%

115 gr acqua di pere

Per l'acqua di pere: centrifugare 3 pere dolci e succose e pesare il liquido ottenuto. Mettere ad idratare in acqua fredda della colla di pesce in peso pari al 5% del succo di pera. Prendere una piccola parte del liquido, scaldarla al microonde quindi aggiungervi la colla di pesce e farla sciogliere bene. Unire al resto del succo, versare in un contenitore di plastica e mettere in freezer per tutta la notte. La mattina dopo, toglier il blocco congelato, posarlo su un colino a maglia fine e riporre in frigorifero posato su un contenitore che raccolga il liquido che colerà. Dopo una giornata (per questa preparazione non so dare i tempi precisi, ma dovete mettere in preventivo almeno una giornata ed una notte) nel recipiente avrete del liquido molto chiaro e trasparente senza aver perso né il profumo né il gusto della pera.

Questo metodo di filtraggio - scoperto leggendo Pentole e Provette di Hervé This e navigando sul Blog di Dario Bressanini - si può applicare, nello stesso modo, su qualsiasi polpa di frutta o verdura.

Una volta ottenuta l'acqua si pera, pesarla ed eventualmente diluirla con dell'acqua per raggiungere la quantità indicata nella ricetta.

Per montare il cioccolato (ispirato al libro e al blog suddetti): far sciogliere in una bacinella, a bagnomaria il cioccolato fondente. Aggiungere l'acqua di pera ed emulsionare bene con una spatola di gomma. Lasciare riposare alcuni istanti, quindi posare la bacinella in un contenitore più grande riempito di acqua e ghiaccio. Montare con le fruste fino ad avere la consistenza della panna montata.

Purea di pere caramellate

Ingredienti:

1 pera

40 gr di zucchero di canna

1 goccio di grappa alla pera

1 goccio di essenza di vaniglia

1 gr di colla di pesce

Far caramellare lo zucchero. Aggiungere, fuori dal fuoco, la grappa e l'essenza di vaniglia (fatta così) quindi aggiungere la pera tagliata a cubetti.

Far caramellare finché lo zucchero non sia nuovamente ben sciolto quindi frullare con il minipimer ed aggiungere la colla di pesce precedentemente idratata.

Versare negli stampini e mettere a congelare.

Pasta frolla alla nocciola

Ingredienti:

100 gr di nocciole

100 gr di zucchero

40 gr di tuorlo d'uovo

125 gr di burro

150 gr farina integrale

Mettere le nocciole nel congelatore per un paio d'ore. Quindi frullarle con lo zucchero, cercando di frullare il tempo necessario e non troppo per evitare di scaldare le nocciole e far loro perdere il grasso.

Versare in una ciotola e con le mani verificare la presenza di pezzi troppo grossi di nocciola (nel caso toglierli e frullarli velocemente),

Unire alla farina integrale, formare una fontana, nel centro versare le uova e il burro tagliato a pezzettini ed impastare come per la pasta frolla.

Riporre in frigo a riposare per un paio d'ore.

Stendere ad uno spessore di mezzo centimetro, tagliare della forma che si adatti al dolce, posare su carta forno e mettere in frigo per una mezz'ora.

Cuocere in forno preriscaldato a 160° per 15 minuti circa (controllare la colorazione).

Appena sfornati questi biscotti sono molto fragili, vano fatti raffreddare e quindi staccati dalla carta forno. in ogni caso sono biscotti delicati e folto friabili.

Glassa lucida

Ingredienti:

35 gr di acqua (acqua di pera se ne avanza o un mix)

30 gr di panna

45 gr di zucchero

15 gr di cacao

1,5 gr colla di pesce

Portare a bollore tutti gli ingredienti (facendo attenzione a non far formare grumi con il cacao che quindi verserete un po' per volta setacciandolo) e far raggiungere in 105°.

Togliere dal fuoco e far raffreddare fino ai 60°, quindi aggiungere la colla di pesce reidratata.

Utilizzare quando ha una temperatura intorno ai 40°.

Questa glassa può essere preparata in anticipo e conservata in frigo o in freezer. Quando si vuole usare la si fa sciogliere a bagnomaria e la si utilizza quando a 40° (questo per evitare di sciogliere il dolce sul quale la si cola)

Composizione del dolce

Io ho scelto degli stampi a semisfera ma, va da sé, potete utilizzare qualsiasi altra forma. Azzarderei addirittura un montaggio in un bicchiere evitando il congelamento - necessario se si usano gli stampi - mettendo il biscotto sulla base del bicchiere appena sopra un leggero strato di cioccolato montato e coprendo con la glassa dopo aver lasciato il tutto in frigo a rassodare.

Nel caso degli stampi in silicone: versare un po' di cioccolato montato, posare la purea di pere congelata, quindi ricoprire bene con il resto del cioccolato. Chiudere con il biscotto e mettere in congelatore per almeno 6 ore.

Quando il tutto è ben congelato, togliere dagli stampi, posare la base del dolce su un sostegno (io ho usato un bicchierino da grappa di quelli stretti e alti) a sua volta posato su un piatto per raccogliere la glassa che colerà e, appunto, colavi sopra la glassa coprendo bene il tutto.

Posare sul piatto e tenere in frigo per almeno 2 ore prima di consumare.

Ciao a tutti e... Buon appetito!