Cioccolato Grand Marnier e Cannella

Dopo mesi, forse anni, eccomi di nuovo con una ricetta.
Di "mio" in questa preparazione c'è fondamentalmente la combinazione dei sapori e la personalizzazione di ricette di pasticceri che fanno questo lavoro di professione.
Il dolce è così composto:
- Frolla alla cannella
- Cioccolato chantilly al grand marnier
- Bavarese alla cannella

Eccovi le preparazioni.

Per la frolla (ispirato da Peccati di Gola di Luca Montersino)
250 gr farina 00
150 gr di burro
100 gr di zucchero a velo
40 gr di tuorli
mezzo grammo di sale
10 gr di cannella

Disporre la farina a fontana. Al centro mettere i tuorli, lo zucchero a velo, il burro a pezzettini e a temperatura ambiente, il sale e la cannella. Cominciare ad impastare con la punta delle dita, poi con la mano fino ad avere una consistenza compatta. Avvolgere con pellicola e lasciare riposare in frigo almeno 30 minuti.
Togliere dal frigo, stendere ad uno spessore di 5 millimetri circa e foderare una tortiera precedentemente imburrata ed infarinata. Rifinire il bordo con una rotella tagliapasta, bucherellare la base con la fochetta e mettere in frigo per almeno un'ora (andrebbe bene anche metterla in freezer e infornarla da surgelata).
Cuocere a forno statico a 180° per 15 minuti (controllare comunque la colorazione).
Far raffreddare e mettere in congelatore.

Per la bavarese alla cannella (ispirato da I dolci di Maurizio Santin di Maurizio Santin)
100 gr panna liquida
200 gr latte intero
4 tuorli
30 gr di zucchero semolato
6 gr colla di pesce
15 gr cannella in stecche
250 gr panna montata

La sera prima mettere le stecche di cannella in infusione nella panna liquida e nel latte. Coprire con pellicola e lasciare in frigorifero una notte o anche un giorno intero (più sta e più il liquido prende l'aroma. L'infusione a freddo si può utilizzare con qualsisi tipo di spezia o di sapore. Si sostituisce alla bollitura del liquidi con il sapore e i risultati sono decisamente più intensi).
Il giorno dopo rompere i tuorli, aggiungere lo zucchero e mescolare leggermente con la frusta.
Far scaldare il latte e panna, quando caldo colare sui tuorli filtrando.
Mescolare con la spatola, porre tutto sul fuoco continuando a mescolare con la spatola fino a 82° (preparazione di una salsa inglese). Togliere dal fuoco e versarvi dentro la colla di pesce ben strizzata e precedentemente messa ad idratare per 5 minuti in acqua fredda.
Mescolare per far sciogliere ed amalgamare. Coprire con pellicola a contatto e far raffreddare.
Quando fredda (intorno ai 30°) unire la panna montata (la montatura non deve essere molto compatta) aggiungendo prima un po' di panna nella crema ed emulsionando bene, quindi versando il liquido nella panna restante e mescolando delicatamente con la spatola dal basso verso l'alto.
Versare in uno stampo (io ho usato uno stampo di alluminio rotondo di 20cm di diametro) preferibilmente in silicone e mettere in congelatore.

Per il cioccolato chantilly al Grand Marnier (ispirato da Pentole e Provette di Hervé This e il blog Scienza in Cucina di Dario Bressanini).
100 gr di cioccolato fondente al 70%
65 gr di Grand Marnier
50 gr di acqua

Far sciogliere il cioccolato a bagnomaria.
Quando è sciolto aggiungere acqua e Grand Marniere ed emulsionare bene con una spatola.
Quando il tutto è bello omogeneo e si è leggermente raffreddato (siamo comunque intorno ai 30°) versare il tutto in una ciotola di alluminio messa in un bagno di acqua e ghiaccio.
Montare con la frusta elettrica per un paio di minuti fino a che non si ottiene un composto montato, molto simile alla panna montata e che si può definire una mousse al cioccolato aromatizzata al Grand Marnier.
Versare nella frolla cotta e congelata, livellare con una spatola e porre nuovamente il tutto in freezer.

Composizione del dolce:
Sformare la bavarese e posizionarla sopra la frolla riempita di cioccolato. Mettere il tutto nel piatto di portata e mettere in frigorifero per almeno 6 ore.

Per le decorazioni ho spoverato la bavarese ancora congelata e prima di posarla sulla base della torta, coprendola con una striscia di acetato per lasciare la parte centrale pulita.
Le scaglie di cioccolato le ho fatte temperando del cioccolato fondente e aggiungendo della cannella in polvere durante il temperaggio. L'ho quindi versato su un foglio di silicole, reso sottile con l'aiuto di una spatola e mentre stava indurendo l'ho inciso con un coltello per riuscire a spezzarlo in maniera più o meno regolare quando solidificato.

Cioccolato Chantilly
Il fascino di questa preparazione mi ha colpito da quando qualche anno fa lessi appunto il libro "Pentole e Provette" di Hervé This, un chimico francese. L'idea alla base è quella di montare il cioccolato con la sola aggiunta di acqua ottenendo quindi una mousse di puro cioccolato, chiamata appunto cioccolato chantilly dal momento che in francia la panna montata si chiama panna chantilly.
Dopo diversi tentativi fallimentari effettuati con cioccolato al latte e bianco, mi sono finalmente cimentato con il cioccolato fondente. Il risultato è stato ottimo e raggiunto con estrema facilità.
Vi rimando al blog di Dario Bressanini (o alla lettura del libro) per la spiegazione chimica del procedimento.
Sappiate comunque che per montare 100 gr di cioccolato fondente al 70% sono necessari 115 gr di liquido. Nel mio caso ho aggiunto acqua e Grand Marnier, ma l'esperimento verrà sicuramente riproposto sostituendo polpa di fragola, di lampone o di qualsiasi frutto che si abbini bene al cioccolato passata al colino e diluita con l'acqua per ottenere una miscela liquida.

Vi saluto e vi abbraccio.

Paolino.