Margarita Finale (prima e dopo)

Prima della cura:

http://paolopak.blogspot.com/2008/09/margarita-finale.html



Dopo i Cinque giorni dal Cuoco Nero:

Preparazione:

Il dolce è composto da tre parti:

1. Pan di spagna imbevuto di sciroppo al Margarita

2. Bavarese al Lime3. Croccante di zucchero e sale rosa

Pan di spagna.

Ingredienti:

4 tuorli;
4 albumi;

110 gr di Farina;

120 gr di zucchero;
La scorza di mezzo lime in polvere

Montare i tuorli con metà dello zucchero fino a ottenere un composto chiaro, gonfio e spumoso. Incorporare la farina setacciata e la polvere di lime (per la polvere, pelare mezzo lime e sbollentare per 3 volte le scorze; far asciugare e ridurre in polvere con il coltello).

Montare gli albumi con il restante zucchero e aggiungere al composto. Stendere su una placca foderata di carta forno e infornare a 180° per 10 minuti (o finché la superficie non è colorata). Sfornare e far raffreddare. Tagliare con il coppa pasta dei dischi grandi come la base della bavarese.

Sciroppo al margarita.
Ingredienti:
100 gr di acqua
50 gr di zucchero
30 gr di cointreau
60 gr di tequila

Far sciogliere l’acqua e lo zucchero; aggiungere il succo di mezzo lime e far sciroppare. Togliere dal fuoco e aggiungere il cointreau e la tequila.Far raffreddare leggermente lo sciroppo e intingervi dentro i dischi di pan di spagna.

Bavarese al lime.

Ingredienti:

250 gr di latte;
125 gr di panna;
100 gr di zucchero;
3 tuorli;

6 gr di colla di pesce;

la scorza di un lime;

succo di mezzo lime.

Portare a ebollizione il latte con metà dello zucchero e le scorze del lime.
Rompere i tuorli e mescolarli con la restante metà dello zucchero, aggiungere il succo di lime, filtrare il latte e versarlo sui tuorli. Rimettere sul fuoco e far cuocere fino a 82°.Togliere dal fuoco e aggiungervi la colla di pesce idratata in acqua fredda e ben strizzata. Mescolare per far sciogliere e far raffreddare.Montare la panna e incorporare alla crema liquida.Mettere negli stampini e tenere in freezer per qualche ora. Togliere dal frezer quando solidi, montare il dolce e lasciar scongelare prima di servire

Croccante di zucchero e sale.

Ingredienti:

zucchero di canna q.b.;

sale q.b..

Scaldare il forno a 200°. Versare su un foglio di silpat lo zucchero in forma circolare. Stenderlo perché formi una superficie abbastanza sottile. Versarvi sopra il sale e mettere in forno finché non si scioglie e caramella. Caramella in pochi minuti e bisogna fare attenzione a che non bruci perché assumerebbe un sapore di bruciato e non di salato che è invece l'effetto voluto.

Togliere dal forno e far raffreddare.

Composizione del dolce.
Posare alla base il disco di pan di spagna imbevuto nello sciroppo al margarita.Posarvi sopra la bavarese e per ultimo il croccante di zucchero e sale.
Mangiare assaporando i tre elementi insieme.